Was Sie über Raclette wissen sollten, einen französischen Käse, der über das Essen geträufelt wird

Der Name Raclette kommt von „racler“, dem französischen Wort für „kratzen“. Das liegt daran, dass ein leicht zu schmelzendes Raclette-Rad traditionell der Hitze ausgesetzt wird und der geschmolzene Käse dann vom Rad geschabt und beispielsweise auf gekochte rote Kartoffeln oder auf Baguette gestrichen wird.

In Frankreich, sagte Orphee Paillotin, verfügen einige Familien über einen Racletteofen, bei dem es sich um ein Heizelement mit einer Grillplatte für Gemüse oder Fleisch und kleinen Tabletts darunter handelt, auf die jeder ein Stück Raclette schmilzt, um es zu schmelzen.

„Jeder kann so ziemlich seinen eigenen Käse kochen und miteinander reden. Man kann nicht fernsehen, man muss miteinander reden“, sagte Paillotin, Inhaber von Alpinage Artisan Cheese. „Man kann einen Raclette-Schmelzofen benutzen und Spaß haben. Es ist auch sehr einfach zu essen.“

Raclette-Schmelzgeräte werden online über Amazon und andere Quellen verkauft. Aber mindestens ein Geschäft in der Metropolregion Milwaukee mietet einen Schmelzofen.

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Sabina Magyar, Inhaberin des Village Cheese Shop in Wauwatosa, vermietet einen anderen Raclette-Ofen für den Heimgebrauch, den Restaurants oft verwenden. Ein Viertel- oder Halbrad wird auf einer Plattform unter einem Heizelement befestigt und der Käse wird beim Schmelzen abgekratzt. (West Allis Cheese and Sausage auf dem Milwaukee Public Market verwendet einen Ofen mit einem ähnlichen Design, um Raclette für Menüpunkte zu schmelzen.)

„Es macht Spaß. Es ist eine Party“, sagte Magyar. „Sitzen Sie herum und machen Sie ein paar Häppchen und trinken Sie etwas Wein und reden Sie, und sitzen Sie herum und machen Sie ein paar Häppchen und trinken Sie etwas Wein und reden Sie.“

Im Village Cheese-Verleih für 125 US-Dollar für zwei bis drei Tage ist ein Partyset enthalten: 3 Pfund Käse, Babykartoffeln zum Kochen, Baguette, Cornichons und italienischer Kräuterschinken. Es ist für sechs bis acht Personen portioniert.

Unter dem Heizelement „wird der Käse knusprig und ist wunderschön“, sagte Magyar.

Am liebsten mag sie Raclette auf knusprigem Baguette – „das könnte ich jeden Tag essen“, sagt sie – dazu Cornichons und Senf und dazu italienischen Kräuterschinken. „Ich liebe Fondue, aber Raclette mag ich wirklich“, sagte sie.

Magyar kennt Paula Heimerl von Alpinage seit Jahren, da Heimerls Familie die Saxon Creamery betrieb und Magyar in der Käseabteilung von Glorioso's Italian Market in Milwaukee arbeitete. Heimerl arbeitete auch eine Zeit lang bei Village Cheese.

Es ist nicht die einzige Möglichkeit, Raclette zu essen, wenn man es über Kartoffeln schmelzen lässt.

Eine schnelle Möglichkeit ist es, es in einem gegrillten Käsesandwich zu grillen oder es über Toast im Ofen zu schmelzen. Raclettescheiben oder -schnitzel können einfach zum Schmelzen über gekochte Kartoffeln in einen heißen Ofen gelegt oder in gebackenen Nudeln verwendet werden.

„Er schmeckt großartig auf einem Burger oder auf Ihrer hausgemachten Pizza. Aber er eignet sich hervorragend als eigenständiger Käse“, sagte Magyar.

„Es ist zuerst ein Käse und dann ein schmelzender Käse“, sagte sie.

Ein Ziel von Alpinage bestand darin, sein Raclette zu einem Tafelkäse zu machen, der in Scheiben oder Würfeln mit knusprigem Brot und Äpfeln gegessen oder auf einen Cracker oder ein Sandwich gelegt werden kann.

In der Schweiz und in Frankreich hergestellte Raclettekäse unterscheiden sich voneinander, und das Raclette von Alpinage unterscheidet sich etwas von beiden.

„Ich würde sagen, ich mache einen US-Stil“, sagte Paillotin. „Ich bin sehr glücklich, in Amerika zu sein.“

Paillotin wollte Käse herstellen, der den amerikanischen Geschmack anspricht, und sagte, er habe Alpinage „weniger stinkend“ gemacht als europäisches Raclette. (Magyar beschrieb es als butterartiger.)

Aber genau wie beim europäischen Raclette schmilzt dieser Käse aufgrund seines Fett-Protein-Verhältnisses von 1:1 gut. „Das ist der Sinn von Raclette“, sagte er.

„Der Geschmack wird noch etwas intensiver, wenn er erhitzt wird und alle anderen Zutaten zusammenkommen“, sagte Magyar.

Für Kunden, die nach passenden Weinen suchen, empfiehlt Magyar Weine, die denen ähneln, die sie für Fondue empfiehlt – Weißweine wie Vin de Savoie aus den französischen Alpen oder trockener Riesling mit mehr Körper und Frische. Für Rotweintrinker empfiehlt sie Gamay wegen seiner Saftigkeit und Säure.